- 中餐烹饪专业人才培养方案 -

荣成市好当家集团海洋学校

中餐烹饪专业人才培养方案

一、中等职业学校专业名称及专业代码

1．专业名称  中餐烹饪

2．专业代码  740201

二、招生对象与学制

1．招生对象

初中毕业生及同等学历

2.培养模式

实行3年的人才培养模式

三、培养目标

培养有理想、有道德、有文化、热爱社会主义祖国和社会主义事业；具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神，具有实事求是、独立思考、勇于创新的科学精神；具有良好的职业道德和思想品质；掌握从事中餐烹饪专业所需要的文化基础知识、专业技术知识和操作技能；有健康体魄的能从事中餐烹饪行业、适应现代化机械与中餐烹饪产品生产中级技术专业人才

四、知识结构、能力结构及要求

（一）思想素质要求

1.树立正确的世界观、人生观和价值观，遵纪守法，

讲究社会公德。

2.具备敬业、创业精神和社会责任感。

3.具有认真、负责、勤奋等良好的职业道德和踏实的工作作风。

4.具有吃苦耐劳、不怕困难的团队协作精神。

5.具备强烈的事业心与责任感。

6.具有较强的创新意识与开拓进取的思维方式。

7.具有健康的体魄和积极向上的人生态度与心理素质，

养成良好的生活习惯和行为规范。

（二）知识结构要求

1.能熟练使用各种中餐烹饪工具设施设备。

2.能根据中餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原 料。

3.能应对工作中出现的各种突发状况，按预案及时 处理。掌握厨房生产流程的中餐烹饪技法及加工工艺

（三）专业能力要求

1.能熟练掌握刀工刀法技能。

2.能掌握基本的中餐烹饪调技法。

3.能熟练掌握中式面点、西式面点的制作技术。

  4.能熟悉厨房的工作流程，具有使用、维护、 保养厨房相关设施设备的能力。

5.能根据职业变迁变化继续学习并应用行业新技术。

6.能够获得劳动部门颁发的相关的等级证书。

五、课程设置

(一)德育课程

1.心理健康教育（45学时）

本课程是中等职业技术学校学生的一门必修课程，是中等职业学校德育工作不可缺少的一个重要方面。主要针对中等职业学校学生的思想、学习和生活等方面的心理问题，旨在加强学生的公民道德素质，强化学生心理健康教育。

2.职业道德与职业指导（60学时）

进行以为人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行职业道德基本规范的教育与训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、服务意识、质量意识、竞争意识、团结协作意识、改革创新意识，增强法纪观念，提高辨别、抵制不正之风的能力，为学生形成与其将来所从事的职业相适应的良好职业道德和职业行为习惯奠定基础。进行以培养学生职业意识、求职能力、创业精神等方面职业指导。

3.法律基础（60学时）

本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其主要任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念,提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。

4.思想政治教育（36学时）

本课程旨在培养职高学生的创业意识和品德，掌握创业的知识和方法，并通过成功人士的创业案例，激发学生毕业后自主就业、自我创业的主动性和积极性。

（二）公共基础课程

1.语文（250学时）

通过词、句、篇等基础知识的教学和读、说、写的训练，使学生掌握必要的语文基础知识和素养，能正确理解和运用祖国语言文字，具有适应本专业需要的现代语言的阅读能力。

2.数学（216学时）

讲授代数、三角、立体几何、复数等基本内容，使学生理解基本概念、定理和公式，侧重于应用。进一步培养学生运算能力、逻辑思维能力和空间想象能力，从而增强学生分析问题和解决问题的能力。

3.英语（162学时）

英语教学是教授最基本的语言，通过比较严格的听、说、读、写、译的训练，培养学生运用所学语言材料的能力，并侧重培养阅读理解能力，使学生不仅能获得正确的学习方法，为进一步学习英语打好基础，而且能以英语为工具，初步具备获取英语信息的能力。

4.计算机应用基础（180学时）

在初中相关课程的基础上，进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，机械制图CAD专业应用，掌握计算机操作的基本技能，具有一定的文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。

5.体育与健康 （144学时）

进行体育基本知识的教学和基本技能的训练，使学生掌握体育运动的基本技能，养成用科学方法锻炼身体的习惯，促进学生身体的正常发育，不断增强体质，并具有适应从事本专业需要的身体素质和身体所调节的方法。

（三）专业核心课程

1.中式烹调技艺（324学时）

主要教学内容：烹饪原料品质特点、烹 饪原料品质鉴别、烹饪原料保管 。教学要求：通过学习和训练，学生能够按照烹饪制作的用料要求来选择适用的原 料并对原料进行品质控制；具备认真、负 责、能够钻研的品质。

2.烹饪技术与冷拼制作（324学时）

学生通过本课程学习，能够使学生掌握 烹调活动中的基本原理、基本方法 和基本环节，熟悉本课程的主要活动内容，了解最前沿的行业信息和动态。主要教学内容：冷菜厨房基础操作；典 型冷菜制作；单种原料冷盘拼摆；两种原 料冷盘拼摆；多种原料冷盘拼摆；花卉类 果蔬雕刻。 教学要求：通过本课程的学习，学生能 具备常用冷菜制作与拼摆的要求、方法以 及花卉类果蔬雕刻的基本知识，掌握常用 冷菜的制作与拼摆及花卉类果蔬雕刻等相关知识。

3.烹饪基本功训练（324学时）

通过本课程的学习，学生能 具备常用热菜烹调方法和操作要求的相关 知识，掌握典型菜肴的炒、氽、爆等烹制技能。

4.中餐烹饪营养与安全（270学时）

中餐烹饪营养与健康主要关注食品的营养价值和卫生情况，‌旨在提供关于如何通过合理的饮食来促进健康的信息。‌这一领域涉及的内容广泛，‌包括营养学基础知识、‌食品的营养价值、‌平衡膳食、‌合理中餐烹饪方法、‌食品卫生学基础知识、‌食物中毒及其他食源性疾病的预防、‌饮食卫生等方面。‌通过学习这些知识，‌可以更好地理解如何通过饮食来维护和改善健康。‌

六、教学课时安排

1.教学时间安排表

2．授课计划安排

说明，在保证总的课时的情况下，理论和实践教学要根据实际情况合理分配。

七、综合实训与顶岗实习要求

综合实训与顶岗实习是专业教学计划中一个重要组成部分，是本专业学生理论联系实际的一个重要实践性教学环节。通过一年的集中教学实训和顶岗实习，让学生更好地理论联系实际，提高学生分析问题，解决问题的能力，对中餐烹饪企业中的相关知识有较深入的了解，获得较深入的实践知识，增强对相关课程的感性认识。通过教学实训与顶岗实习，也使学生了解社会，接触生产实际，增强集体观念，协作精神和社会主义的事业心、责任感，培养学生向生产实践学习的能力。实训中要求学生通过认真听讲，仔细观察，认真分析，详实记录，通过实际操作来获取知识。因此，有计划地组织好第五、第六学期的实训，对于提高学生的技能水平尤为重要。

学校根据专业编写实训实习大纲与实施方案，建立健全实习辅导员制，执行教育部《中等职业学校学生实习管理办法》，确保学生实习安全、健康、规范、实效。

八、技能训练与考证建议

实践教学是培养学生职业技能的重要环节，是对学生进行思想教育、劳动教育和培养敬业精神与职业意识的有效途径，也是对学生养成良好的职业习惯的重要措施。

实践教学分为教学实习（实训）、课程实验、顶岗实习三大类。教学实习（实训）是指根据专业方向需要单独开设的技能课程，要求学生参加校办车间生产实习，完成产品的加工。课程实验是指与课程相配套的包含在课程时数的或者为了加强专业技能而单独完成的技能教学。顶岗实习是在第六学期是为了拓展学生的专业技能，适应所从事的职业岗位需要要而安排的重要的教学环节，安排时应选择生产技术比较先进，设备、设施较为齐全的对口单位，对学生进行的全面的综合性的技能教学。学校在安排时要制订详细的实习计划（指导书），要有具体的教学要求，在实习时注重环节的完整性，在内容上可根据企业的实际，选择一些模块进行实习，在结束时，要对学生在实习单位的表现和实习报告（毕业设计）作全面的考核，成绩列入学生成绩册。有条件的学校为了加强对知识、技能的理解，结合开设的课程，鼓励学生完成课程设计任务。学生在毕业前，在专业技能上必须获得一门或一门以上相应的初级、中级专业技术资格证书，同时积极鼓励学生获得其它的专业资格证书。

九、教学评估

教学质量评估分市、县（市、区）、校三级进行。市级教学质量评估：德育课程中确定法律基础1门，文化基础课程中的语文、数学、英语、信息技术基础四门中选定3门，专业核心课程确定5门，专业实训课程参加并通过相应行政部门职业资格证书考试；评估结果作为毕业证书验发的主要依据。

十、专业教师任职资格

具有中等职业学校教师资格及以上证书。

具有本专业中级及以上职业资格证书或相应技术职称。

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